Vỏ bánh (phần khó và quan trọng nhất)
Đầu tiên trộn hỗn hợp có bột hạnh nhân:
300g đường bột
300g bột hạnh nhân
110g lòng trắng trứng
==> Trộn chung thành hỗn hợp hơi đặc. Thêm màu bột nếu bạn muốn tạo màu.
Tiếp theo chuẩn bị:
300g đường
75g nước
110g lòng trắng trứng
Đun đường và nước đến 118°C. Khi được 110°C bắt đầu đánh lòng trắng trứng. Khi đến 115°C, cho tốc độ nhanh, làm sao khi đường đến 118°C thì lòng trắng bông, nhưng chưa đến độ cứng. Đổ đường nóng vào lòng trắng bông vẫn quay với tốc độ nhẹ. Khi đổ hết đường thì tăng lên tốc độ nhanh. Đánh đến khi đạt khoảng 35°C (ấm tay) thì dừng.
Cho 1 phần 3 lòng trắng vào trộn với hỗn hợp có bột hạnh nhân, trộn đều cho đỡ đặc rồi cho nốt lòng trắng vào trôn, chung. Trộn đến khi bắt đầu thấy độ bóng thì thôi (sau khi thử vài lần, bạn sẽ biết khi nào phải dừng, dừng quá sớm, khi nướng vỏ bánh sẽ nở và vỡ bề mặt, trộn quá, bánh sẽ không có chân khi nướng).
Bắt đều hình tròn nhỏ (3cm) trên khuôn, cách nhau 2-3cm.
Lò 170°C, 11 phút (hơn kém tùy lò). Khi được 8 phút, mở nhanh lò 2 lần để thoát hơi.
Công thức nhân bánh thì rất nhiều. Mình giới thiệu một vài công thức đơn giản nhất:
Chocolat:
200g kem tươi
200g chocolat đen
ít muối (nếu thích)
Đun nóng kem, hòa cùng chocolat đến khi tan hết. Để nguội.
Mứt các loại
Caramel:
200g đường
100g kem tươi
125g bơ muối
Thắng đường thành caramel, khi thành màu cánh dán sậm thì cho kem tươi ít một vào, tan đều thì cho bơ. Để nguội.
Vậy là đã xong bánh Macaron huyền thoại Pháp rồi các bạn nhé :)
Chúc thành công và ngon miệng.
2. Bánh vua của Pháp (galette des rois) chanh leo-xoài (6 người ăn)
Vỏ bánh:
300g vỏ bánh nhiều tầng (feuilletée) (hoặc mua sẵn 2 vỏ bánh hình tròn đường kính 25cm)
Công thức cho 1kg vỏ bánh nhiều tầng:
- 400g bơ
- 500g bột
- 2 thìa nhỏ muối (10g)
- 75g bơ
- 220g nước lạnh
Cách làm: Cho theo thứ tự nước lạnh, 75g bơ đun tan, 500g bột trộn với muối vào máy trộn đến khi thành một khối bột. Chia đôi chỗ vỏ bánh này. Vo tròn, để nghỉ trong tủ lạnh 3h.
Bơ chia làm 2 phần 200g mỗi phần. Cán thành khối vuông dày khoảng 1,5cm.
Vỏ bánh và bơ phải cùng nhiệt độ (mát). Cán vỏ bánh thành hình vuông to hơn bơ gấp đôi, làm sao có thể bọc được bơ trong vỏ bánh như phong bì. Cán nhẹ nhàng theo một chiều để được khoảng 15x45cm. Gập làm 3 như cách đóng ví. Để nghỉ trong tủ lạnh 2h.
Quay vỏ bánh 1/4 vòng, tán dài ra 45cm, rồi lại gập 3, để nghỉ 2h.
Lập lại 1 lần nữa, và để nghỉ 2h.
Sau cùng có thể tán rộng, dùng một chiếc đĩa to để làm dấu, cắt 2 hình tròn bằng nhau. Để nghỉ 1h trong tủ lạnh.
- 400g bơ
- 500g bột
- 2 thìa nhỏ muối (10g)
- 75g bơ
- 220g nước lạnh
Cách làm: Cho theo thứ tự nước lạnh, 75g bơ đun tan, 500g bột trộn với muối vào máy trộn đến khi thành một khối bột. Chia đôi chỗ vỏ bánh này. Vo tròn, để nghỉ trong tủ lạnh 3h.
Bơ chia làm 2 phần 200g mỗi phần. Cán thành khối vuông dày khoảng 1,5cm.
Vỏ bánh và bơ phải cùng nhiệt độ (mát). Cán vỏ bánh thành hình vuông to hơn bơ gấp đôi, làm sao có thể bọc được bơ trong vỏ bánh như phong bì. Cán nhẹ nhàng theo một chiều để được khoảng 15x45cm. Gập làm 3 như cách đóng ví. Để nghỉ trong tủ lạnh 2h.
Quay vỏ bánh 1/4 vòng, tán dài ra 45cm, rồi lại gập 3, để nghỉ 2h.
Lập lại 1 lần nữa, và để nghỉ 2h.
Sau cùng có thể tán rộng, dùng một chiếc đĩa to để làm dấu, cắt 2 hình tròn bằng nhau. Để nghỉ 1h trong tủ lạnh.
300g kem frangipane chanh leo:
Công thức cho 1kg kem frangipane:
- 200g bơ
-150g đường
- 200g bột hạnh nhân
- 2 quả trứng
- 310g kem chanh leo
-200g nước chanh leo nguyên chất
- 50g sữa tươi
- 65g đường
- 3 lòng đỏ trứng gà
- 22g maizena (bột ngô)
- 30g bơ
Đun sôi nước chanh leo và sữa, trong lúc đợi, trộn lòng đỏ trứng và bột ngô, đường chung với nhau. Khi sôi, đổ vào hỗn hợp lòng đỏ bột đường, khuấy đều rồi cho lại lên bếp, đun và khuấy đến khi sôi lại, tắt bếp, cho bơ vào khuấy cùng, để nguội.)
Công thức cho 1kg kem frangipane:
- 200g bơ
-150g đường
- 200g bột hạnh nhân
- 2 quả trứng
- 310g kem chanh leo
-200g nước chanh leo nguyên chất
- 50g sữa tươi
- 65g đường
- 3 lòng đỏ trứng gà
- 22g maizena (bột ngô)
- 30g bơ
Đun sôi nước chanh leo và sữa, trong lúc đợi, trộn lòng đỏ trứng và bột ngô, đường chung với nhau. Khi sôi, đổ vào hỗn hợp lòng đỏ bột đường, khuấy đều rồi cho lại lên bếp, đun và khuấy đến khi sôi lại, tắt bếp, cho bơ vào khuấy cùng, để nguội.)
Trộn bơ (nhiệt độ phòng) và đường cho nhuyễn đều, cho thêm bột hạnh nhân vào trộn cùng, trộn đều, cho trứng ít một, cuối cùng cho kem chanh leo.)
Ngoài ra cần thêm:
1 quả xoài to cắt hạt lựu xào với ít bơ và 2 thìa đường đến khi bắt đầu thành caramel. Cho vào trộn cùng.
1 quả xoài to cắt hạt lựu xào với ít bơ và 2 thìa đường đến khi bắt đầu thành caramel. Cho vào trộn cùng.
1 đồ chơi nhỏ bằng sứ hoặc thủy tinh chịu được nhiệt) để giấu trong bánh (người tìm được vật này trong bánh được phong vua)
1 vương miện giấy cho vua.
Cách tạo bánh:
Lấy 1 vỏ bánh tròn, xoa it nước ngoài dìa (1cm). Dàn kem frangipane chanh leo xoài cho đều, để cách dìa 1.5cm. Không quên cho đồ chơi sứ vào giấu trong kem. Cho lớp vỏ thứ 2 đậy lên, ấn nhẹ tay xung quanh dìa bánh để 2 lớp vỏ dính nhau. Đánh tan 1 quả trứng, quét 1 lớp nhẹ đều lên trên vỏ bánh. Để bánh nghi 45 phút trong tủ lạnh. Khi lấy ra quết lại 1 lớp trứng, dung dao nhỏ, phía không sắc để khía hình lên vỏ bánh. Trọc 3 lỗ nhỏ để khi nướng bánh, khí có thể thoát ra.
Cho vào lò 180°C nướng khoảng 40 đến 45 phút (hơn tùy lò).
(Để biết bánh chín phải nhìn lớp vỏ phía dưới, vàng đều là được.)
Lấy 1 vỏ bánh tròn, xoa it nước ngoài dìa (1cm). Dàn kem frangipane chanh leo xoài cho đều, để cách dìa 1.5cm. Không quên cho đồ chơi sứ vào giấu trong kem. Cho lớp vỏ thứ 2 đậy lên, ấn nhẹ tay xung quanh dìa bánh để 2 lớp vỏ dính nhau. Đánh tan 1 quả trứng, quét 1 lớp nhẹ đều lên trên vỏ bánh. Để bánh nghi 45 phút trong tủ lạnh. Khi lấy ra quết lại 1 lớp trứng, dung dao nhỏ, phía không sắc để khía hình lên vỏ bánh. Trọc 3 lỗ nhỏ để khi nướng bánh, khí có thể thoát ra.
Cho vào lò 180°C nướng khoảng 40 đến 45 phút (hơn tùy lò).
(Để biết bánh chín phải nhìn lớp vỏ phía dưới, vàng đều là được.)
Tháng 1 là tháng bánh vua ở Pháp. Chúc mọi người thành công.
(Sưu tầm CT của chị Mi Meo)
No comments:
Post a Comment