Nguyên liệu:
- Cứ 1 phần cá là 0,2 phần muối hột, 0,05 thính, 0,07 đường thẻ (đường tán). Ví dụ làm 10kg nạc cá thì dùng 2kg muối hột + 500g thính + 700g đường thẻ.
- Thính là gạo vo sạch, để ráo, rang chín vàng, xay hoặc giã thành dạng bột mịn.
- Muối hột kết tủa từ nước biển bốc hơi, chưa qua xử lý làm trắng và nghiền nhỏ, mặn gắt, có dạng tinh thể lớn từ 1 ly đến 5 – 6 ly.
- Đường tán (hay còn gọi là đường thẻ) có dạng miếng dẹp chừng 2cm màu vàng nâu, hình chữ nhật hoặc hình thuẫn, hình hạt đậu… vị ngọt rất gắt.
- Chuẩn bị lu đất lớn nếu làm nhiều hoặc hủ nhỏ có thể tích vài ba lít nếu để làm trong gia đình. Ít muối hột để riêng dùng ngâm cá, xông cá… lượng muối này không tính vào phần muối dùng ướp cá đã cho như trên.
1. Làm cá:
- Pha ít nước muối với phân luợng chừng 1 lít + 10g muối hột, dùng để ngâm cá. (Những bà nội trợ VN chuyên làm mắm có một cách đo nồng độ muối trong nước vô cùng chính xác là thả vài hột cơm nguội vào trong hỗn hợp nước muối, cứ cho muối vào và khuấy tan đến khi nào thấy hột cơm nổi lên mặt nước muối là hoàn toàn yên tâm nồng độ trong muối đạt yêu cầu).
- Cá lóc tươi sống làm sạch, moi ruột, đánh vảy cho thật sạch, chặt bỏ đầu, dùng kéo cắt bỏ toàn bộ vây, dùng dao mỏng bén rọc sâu ngay giữa sống lưng rồi rọc tiếp một đường dọc theo bụng sẽ dễ dàng lạng lấy hai miếng lườn cá ra, rứt bỏ bớt phần nào xương nếu thấy lộ ra. Mắm cá lóc thường được làm nguyên một miếng lườn cá nhưng để làm trong gia đình tùy thích cắt ngang thành miếng dày chừng 2cm, cá làm đến đâu thả ngâm trong nước muối đến đó, ngâm khoảng 1 giờ vớt ra để cá lên rổ rá cho ráo.
2. Muối cá:
- Cho vào hủ một lớp mỏng muối, trải vào một lớp cá cho thẳng thớm, lớp cá này có độ dày chỉ bằng một miếng lườn cá, rồi rắc lên một lớp muối nữa…cứ vậy sau cùng phải là một lớp muối, dùng một miếng mê rổ (*) cắt bằng đường kính hủ, lu… cài chặt lên mặt cá rồi lấy vật nặng đè lên bảo đảm để cá được nén chặt, đậy nắp lại để qua 60 (sáu muơi) ngày.
3. Vào thính và Xông muối:
- Sau hai tháng, lấy cá ra, gác lên rổ rá có vật hứng dưới cho cá chảy sạch nước muối và ráo miếng cá. Rửa sạch và để khô ráo vật chứa (lu, hủ). Tẩm từng miếng cá cho đều với thính, sắp lại cá cho đều vào vật chứa và chỉ sắp vào 3/5 thể tích vật chứa, dằn cài cho chặt.
- Nấu nước muối với phân lượng 1 lít nước + 20g muối hột. Trong khoảng trống còn lại của vật chứa cho vào đó một vật dụng như một cái hủ nhỏ hơn, vừa khít hoặc một tấm nylon, nhựa… dày. Châm đầy nước muối vào vật chứa này và không đậy kín, sao cho nước muối không chảy vào cá mà mặt nước muối vẫn tiếp xúc được với khoảng trống trong hủ – có nghĩa là cá phải được tiếp xúc với môi trường có hơi nước muối – đậy nắp hủ lại, để qua 45 ngày nữa.
4. Vào đường:
Dùng dao băm nhỏ đường tán, cho nước vào với phân lượng 2 đường + 1 nước, vừa đủ nấu nhỏ lửa cho tan đường thành dạng mật. Nếu cho quá nhiều nước các bạn sẽ phải nấu…mòn mỏi. (Những nhà sản xuất mắm lớn ở VN thường liên kết với các nhà sản xuất đường để mua đường còn ở dạng mật).
- Sau thời gian vào thính, dở cá ra, bỏ vật chứa nước muối, lấy cá ra cho vào một vật chứa khác, cứ trên một lớp cá rưới một lớp mỏng mật đường rồi lại cài dằn cho chặt cá.
- Để vật chứa cá (lu, hủ...) ra nắng. Đây là khâu sau cùng cần có hỗ trợ nhiệt của thời tiết, dù làm một hủ nhỏ 2kg cá hay cả một thùng hàng trăm kí cũng giống nhau. Ở hai khâu ướp muối và vào thính thì để mắm trong bóng mát, đến khâu vào đường thì phải cho ra nắng. Chính vì vậy mà những nhà sản xuất lớn luôn thiết kế nhà chứa có mái kéo di động để khi cần phơi nắng thùng mắm thì kéo mái che ra. Sau một tháng tẩm đường nữa khi dở ra mắm sẽ có mùi thơm. Thời gian để hoàn tất một mẻ mắm đã cho ở trên chỉ mang tính tương đối, vì còn tùy thuộc vào thời tiết. Người có kinh nghiệm làm mắm chỉ cần ngửi hoặc nhìn là biết chính xác độ tới của mắm. Nhưng dù sao với mắm cá lóc hoặc vài loại cá khác thật sự không khó làm như nước mắm, vì khi được tẩm ướp với lượng muối rồi qua đường nhiều như vậy thì không dễ gì hư hỏng, chỉ có thể ngon ít nhiều mà thôi.
5. Chế biến mắm cá lóc:
Sau khi có mắm cá lóc (do tự tay các bạn làm hay… mua của người ta làm sẵn cũng được, đừng mắc cỡ nếu làm mắm mà lỡ hư, làm mắm cũng phải có “tay” mới ngon). Chúng ta có thể làm thành vài món ăn như sau: mắm thái, mắm chưng thịt, mắm chiên, gói nem…Xin mời các bạn làm thử hai món đơn giản, dễ làm… nhưng ăn với cơm nóng rất ngon miệng.
- Mắm chưng: ½ chén mắm cá lóc, vuốt sạch thính, đường hoặc tùy ý rửa lại với nước nóng rồi để ráo, lạng da, rút xương nếu có, băm nhuyễn + 1 chén thịt nạc heo băm nhuyễn + ½ muỗng súp hành ta băm nhuyễn + 1 muỗng cà phê gừng băm nhuyễn + ½ muỗng cà phê tiêu + 2 muỗng cà phê đường + 1 trứng gà hoặc trứng vịt đánh tan + 1 muỗng súp dầu ăn. Trộn đều tất cả, cho vào một cái tô nhỏ, ém cho bằng mặt rồi hấp cách thủy khoảng 30 phút sau khi nước sôi. Tùy thích ăn kèm dưa leo cắt mỏng, cà chua sống, rau thơm.
- Mắm chiên: Món ăn này khá bắt miệng vì có thêm vị chua ngọt, tùy làm ít nhiều với phần mắm gấp đôi phần thịt và cách làm như sau:
- Thịt ba chỉ cắt lát mỏng, chiên thịt cho hơi vàng và còn mềm miếng thịt, đừng chiên dòn.
- Mắm cá lóc trụng lại nước sôi, để ráo, tùy ý cắt hay xé thành miếng nhỏ.
- Phi thơm dầu với hành tỏi băm, cho mắm vào chiên vàng dòn, bớt lửa nêm vào ít chanh vắt hoặc dấm nuôi với phân lượng khoảng 1/5 lượng mắm,rồi thêm ít đường, mở lửa nhỏ, đảo đều cho tan đường, tùy ý nêm lại đường cho mắm có vị chua ngọt nhẹ, sau cùng cho thịt vào đảo đều với ít hành tím bào mỏng và gừng xắt sợi.
- Ăn kèm rau thơm, cà chua sống, dưa leo.
Sưu tầm - http://nauancattia.blogspot.com/
No comments:
Post a Comment